Flan Pâtissier: Das beste Rezept

Zutaten für 6 – 8 Personen / Springform von 21 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien

  • Rollholz
  • Spritzbeutel*
  • große und kleine Palette

Pâte brisée

  • 250g Mehl Type 405
  • 125 g Butter
  • 5 g Salz
  • 35 g Zucker
  • 1 Eigelb (20 g)
  • 50 g kaltes Wasser

Crème pâtissière / Crème à flan

  • 700 g Milch 3,5%
  • 200 g Sahne
  • 3 Eier (150 g)
  • 2 Eigelbe (40 g)
  • 180 g Zucker
  • 80 g Maizena bzw. Maisstärke
  • 1 große Vanilleschote
  • 1 g Salz
  • 20 g Butter

Zubereitung

Schritt 2
Für die Crème pâtissière, die Milch mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote inkl. der Schote in einen Topf geben (1) und auf mittlerer Flamme unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen.

Schritt 2
Ei und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Maisstärke und Salz mit dem Zucker vermischen und zu der Ei-Mischung geben. Mit einem kleinen Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Für den Temperaturangleich (die Eier sollen sich langsam an die Hitze gewöhnen) die heiße Vanillemilch langsam und unter stetigem Rühren zu der Ei-Mischung geben und danach die Butter einrühren.

schritt 3
Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren aufkochen.
Die Crème beginnt oft blitzartig zu stocken und an diesem Punkt muss kräftig gerührt werden, um eine klümpchenfreie und homogene Crème zu bekommen. Die Crème pâtissière eine knappe Minute unter kräftigem Rühren köcheln lassen.

Tipp:
Wer bei dieser größeren Menge nicht genug Kraft in den Händen hat, setzt an diesem Punkt ein Handrührgeräte mit den Schlagbesen auf Stufe 1 ein und verrührt die Crème so ganz einfach.

Schritt 4
Die Crème pâtissière in eine flache Schüssel geben, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Die Folie muss Kontakt mit der Crème haben, da sie sonst eine Puddinghaut bekommt.

Schritt 5
Für den Pâte brisée die Butter würfeln und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mehl, Salz und Zucker auf die Butter geben und auf Stufe 1 für ca. 2 Minuten zu Sand (3) verarbeiten. Danach das Wasser und das Eigelb zugeben und für ca. eine weitere Minute zu einem homogenen Teig (4) verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Wer lieber ohne Küchenmaschine arbeiten möchte, geht wie folgt vor:
Das Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die in Würfel geschnittene kalte Butter zugeben. Alle Zutaten durch zerreiben mit den Fingern zu feinem Sand verarbeiten. Danach das Eigelb und das kalte Wasser zugeben und schnell zu einem homogenen Teig verkneten.

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