Pilze: 6 einfache Methoden, um sie zu konservieren

Im Herbst ist das Pilzsammeln in vollem Gange. Das liegt daran, dass die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht das Wachstum von Pilzen in den Wäldern begünstigen. Doch Pilze zu sammeln ist schön und gut, aber man muss auch wissen, wie man sie aufbewahrt! Dies gilt umso mehr, wenn man viele Pilze sammelt und genau weiß, dass sie nicht sofort verzehrt werden. Zum Glück gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie aufzubewahren, manchmal sogar mehrere Monate lang, und so Verschwendung zu vermeiden.

Gut zu wissen: Tragen Sie Ihre Pilze beim Sammeln lieber in einem Weidenkorb als in einer Plastiktüte, damit sie atmen können.

1. Die Kühlung
Wenn Sie nach der Ernte nach Hause kommen, ist das erste, was Sie tun sollten – egal, für welche Konservierungsmethode Sie sich entscheiden -, Ihre Pilze mit einer weichen Zahnbürste gründlich zu reinigen. Das Ziel? Alle Spuren von Erde oder unerwünschten Tieren (insbesondere Würmern) zu entfernen. Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten, Morcheln, Pfifferlinge… Alles muss raus!

In dieser Phase können Sie Ihre Pilze auch sortieren, um diejenigen auszuwählen, die beim Sammeln am meisten gelitten haben, und sie je nach Zustand wegwerfen oder für den schnellen Verzehr aufbewahren. Frische Pilze sind nämlich nicht lange haltbar. Der Grund dafür? Sie enthalten viel Wasser, das den Verderb beschleunigt.

Wenn die Pilze zu groß sind, können Sie sie vorher abschneiden. In diesem Fall sollten Sie sie jedoch mit Zitronensaft beträufeln, um zu verhindern, dass sie zu schnell verderben.

Haltbarkeit: Die empfindlichsten Pilze sollten innerhalb von zwei Tagen nach dem Pflücken verzehrt werden. Die anderen können bis zu einer Woche aufbewahrt werden. In jedem Fall sollten sie alle in einer Papiertüte (auf keinen Fall in einer Plastiktüte!) im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. Das Einfrieren
Das Einfrieren ist die am häufigsten verwendete Methode zur Aufbewahrung von Pilzen. Und das aus gutem Grund: Im Gegensatz zum Kühlschrank können die Pilze im Gefrierschrank viel länger aufbewahrt werden.

Das Einfrieren ist ganz einfach. Sie müssen nur :

Wasser zum Kochen bringen.

Geben Sie einen Esslöffel Essig pro Liter Wasser in das Wasser.
Fügen Sie außerdem einen Esslöffel grobes Salz hinzu.
Die Pilze 5 Minuten lang in das kochende Salz- und Essigwasser geben.
Die Pilze auf einem Tuch oder Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
Geben Sie die Pilze in Gefrierdosen oder -beutel und stellen Sie diese dann in den Gefrierschrank.
Beachten Sie, dass Sie Ihre Pilze vor dem Einfrieren auch dämpfen oder in der Pfanne zubereiten können.

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3. Die Sterilisation
Das Sterilisieren der Pilze ist etwas zeitaufwändiger als die vorherigen Methoden, aber genauso wirksam für ihre Konservierung.

Blanchieren Sie die Pilze wie oben beschrieben in einem Teil kochendem Salz- und Essigwasser. Geben Sie die Pilze nach dem Abtropfen in Gläser (die Gläser müssen immer gewaschen, sterilisiert und getrocknet sein).

Füllen Sie die Gläser dann mit Salzwasser (10 g/l Salz sind erforderlich). Verschließe die Gläser und sterilisiere sie bei 100 °C für 2 Stunden. Lassen Sie die Gläser anschließend abkühlen.

Haltbarkeit: 1 Jahr, nur an einem kühlen Ort aufbewahren.

4. Die Dehydrierung
Die Dehydrierung ist ideal für kleine Pilze. Bei größeren Pilzen ist es auch möglich, sie vorher zu zerkleinern. Je kleiner die Pilze sind, desto schneller geht das Trocknen.

Wenn Sie vom Sammeln zurückkommen, putzen Sie Ihre Pilze wie oben beschrieben mit einer Bürste, aber achten Sie darauf, dass Sie kein Wasser zum Waschen verwenden. Legen Sie Ihre Pilze dann drinnen in die Nähe einer Wärmequelle (Heizkörper, Kamin…) oder draußen in die Sonne, um sie auf natürliche Weise zu trocknen. Im letzteren Fall sollten Sie sie abends nach drinnen bringen, damit der Tau nicht alles verdirbt! Sie können sie auch drei Stunden lang bei 60 °C in den Backofen legen.

Wenn Ihre Pilze trocken und knackig geworden sind (was beim Trocknen an der Luft mehrere Wochen dauern kann), geben Sie sie in luftdicht verschlossene Behälter und bewahren Sie sie an einem trockenen Ort auf.

Beachten Sie, dass Sie mit dem Trocknungsprozess höchstens eine Woche nach dem Sammeln Ihrer Pilze beginnen sollten. Ansonsten können sie schnell ihren Geschmack verlieren und Schimmelpilze können sich bilden.

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5. Die Konserve
Um Pilzkonserven zuzubereiten, müssen Sie nur :

Putzen Sie die Pilze wie oben beschrieben.
Blanchieren Sie sie in kochendem Salzwasser und lassen Sie sie dann abtropfen.
Geben Sie die Pilze in gewaschene, sterilisierte und getrocknete Gläser.
Füllen Sie die Gläser mit Essig (Wein-, Apfel- oder Branntweinessig) oder Olivenöl.
Fügen Sie bei Bedarf Kräuter oder Gewürze (Rosmarin, Koriander, Chili, Knoblauch …) hinzu, um die Mischung zu aromatisieren.
Lagern Sie das Ganze einen Monat lang an einem dunklen Ort, bevor Sie Ihre Pilze genießen können.
Haltbarkeit: 6 Monate, allerdings nur, wenn die Pilze an einem kühlen, dunklen Ort (z. B. im Keller) gelagert werden.

6. Das Confit
Für die Feinschmecker unter Ihnen können Sie Ihre Pilze auch als Confit aufbewahren. Dazu putzen Sie sie und schneiden sie in etwa gleich große Stücke.

Erhitzen Sie dann Gänse- oder Entenfett. Sobald das Fett heiß ist, fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie sie einige Minuten, bis sie leicht knusprig sind. Legen Sie die Pilze anschließend in mit Fett gefüllte Gläser.

Haltbarkeit: 1 Jahr, nur im Kühlschrank aufbewahren.

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